Kvalitní čokoláda se na jazyku jen rozplývá

Autor: Jiří Koudelka

    Základem pro výrobu čokolády jsou semena kakaovníku, který se z původní clasti v Brazílii rozšířil také do Afriky, Asie i Austrálie. Kakaové boby obsahují až padesát procent vysoce ceněného tuku, tzv. kakaového másla. Z dalších látek je třeba zmínit alkaloidy teobromin a stopové množství kofeinu s povzbudivými a posilujícími účinky, jež přecházejí i do kakaových výrobků.

Vlastní čokoláda je směs kakaové hmoty, která vznikně úpravou semen kakaovníku, cukru a kakaového másla. Vzájemný poměr kakaové hmoty a cukru určuje její jakost. Kromě těchto základních surovin se přidávají i další složky - mléčné výrobky, látky přídatné či určené k aromatizaci, ale také lískové a vlašské ořechy, arašídy, mandle, sušené ovoce, koření nebo kokos.

Druhy sladké i neslazené

    Čokoláda se dělí do několika skupin s přesně specifikovanými jakostními požadavky, pokud jde o obsah kakaového másla, kakaové sušiny bez tuku, mléčného tuku, sacharózy a jiných složek.

    Na jejím obalu musí být vždy uveden druh a skupina, tedy například čokoláda neslazená, hořká, mléčná, dále i název složky, která ji charakterizuje (mandle, lískové ořechy, sušené ovoce). Je-li čokoláda označená jako kávová, musí v ní být nejméně 1,5 procenta pražené mleté kávy - popřípadě odpovídající množství kávy rozpustné. Výrobky s přísadami, jako jsou oříšky, mandle, kokos nebo arašídy, jich musí obsahovat nejméně pět procent.

Znaky dobré jakosti

    Čokoláda by měla vždy vonět po použitých surovinách a dobře se rozplývat v ústech, což je dáno obsahem kakaového másla. Její povrch musí být lesklý, bez skvrn a různých povlaků. Nesmí být ani polámaná, rozteklá, ani jinak deformovaná - takové vady signalizují, že byla skladována v nepřiměřené teplotě. Čokoládu i čokoládové cukrovinky (musí mít alespoň pětiprocentní podíl kakaových součástí) lze do oběhu uvádět jen při dodržení teploty maximálně do 25 stupňů Celsia. Neprospívá jim vlhkost nebo přenášení z chladu do tepla, neboť může dojít k orosení jejich povrchu. Následné změny pak často výrobek zcela znehodnotí.

Cukerný výkvět, žluknutí i škůdci

    Jednou z nejčastějších vad je tzv. šedivění, kdy povrch čokolády zmatní a pokryje se jemnou bělavou vrstvičkou. Může jít o tzv. výkvět cukerný (krystalky cukru) nebo tukový (vrstvička kakaového másla). Tento jev ještě nemusí být škodlivý, ale není tomu tak vždy. Záleží, zda je výrobek poškozen i jinak, zda nedošlo ke změnám chuťovým, pachovým či vzhledovým, které by mohly poukazovat na porušení zdravotní nezávadnosti. Ani čokoláda totiž není uchráněna plesnivění, pokud byla uložena ve vlhkém prostředí.

    Další vadou čokolády je žluknutí. Kakaové máslo patří sice mezi tuky trvanlivé, ale zmíněnou vadu mohou způsobit další použité suroviny. Tento pamlsek si také s oblibou dopřávají i nejrůznější škůdci, například housenky zavíječů (mola) skladištních i paprikových. Do čokolády se mohou dostat nejen ve výrobě nebo v prodejně, ale také při delším skladování v domácnosti.

Vady hlavně ve značení

    Kontrolu čokolády při výrobě i prodeji provádí Česká zemědělská a potravinářská inspekce. Výsledky ukazují, že nedostatky se týkají jen označování, zatímco jakost i zdravotní nezávadnost jsou na velmi dobré úrovni. Například za období leden 200-říjen 2001 byl zjištěn pouze jediný vzorek, který nesplnil mikrobiologické požadavky. Při kontrole obsahu těžkých kovů, mykotoxinů i aditiv všechny vzorky vyhověly.

    (Autor je pracovníkem Ústředního inspektorátu ČZPI)

Zdroj informací: Novinová příloha TEST SERVIS deníku PRÁVO z pátku 30. listopadu 2001, Napsal: Jiří Koudelka

Polovinu vánočních cukrovinek tvoří kolekce aneb trochu sladkých statistických čísel

Autor: Eva Müllerová

    Mikulášská nadílka bez čokolády by nejspíš přinesla nejednu dětskou slzičku. V její spotřebě tvoříme slušný evropský průměr - podle zjištění českého statistického úřadu sní u nás každý občan za rok 4,8 kilogramu čokolády.

    Čokolády se v České republice prodá ročně až 49 tisíc tun, v tomto údaji je započítána spotřeba výrobků všech značek a od všech dodavatelů. V konzumaci ale zdaleka nedosahujeme výkonů jiných států, mezi nimiž vedou svými deseti kilogramy na hlavu za rok zcela bezkonkurenčně Švýcaři, Němci a Rakušané. Nejméně ctitelů má čokoláda naopak v Řecku (2,7 kg) a Portugalsku (2 kg).

    U čokolády dává každá země přednost vlastní specifické chuti. O tom rozhoduje mnoho aspektů, jako jsou sladkost, měkkost, tání, jemnost nebo výrazná vůně kakaa (tzv. kakaovost). Obecně se dá ale říci, že co někde berou jako symbol pravé čokolády, například tučnost, považují jinde naopak za nedostatek.

Děti nejraději bílou

    Český a moravský spotřebitel chce podle zkušeností firmy Orion hlavně mléčnou čokoládu, za ní následují výrobky s přísadami - oříšky, rozinkami, kandovaným ovocem (například známá Studentská pečeť). Zřetelně menší zájem projevuje o čokoládu hořkou a plněnou.

    Spotřebitelský průzkum firmy Orion dále ukázal, že mléčnou a čokoládu s ingrediencemi mlsají stejně rádi muži i ženy. Rozdílně už ale přistupují k dalším druhům. Zatímco muži sáhnou raději po čokoládě hořké, ženy si naopak koupí spíš plněnou variantu. Děti si zase libují ve velmi sladké čokoládě bílé.

    A kdo si tuhle dobrotu dopřává u nás nejčastěji? I na to odpověděla zmíněná anketa. Největší spotřebu čokolády má věková skupina 15-19 let, s přibývajícími lety postupně klesá. Vůbec nejčastěji kupují tuto pochoutku mladé ženy s rodinami.

Vánoční nástup

    S nástupem prosince vzrůstá zájem o speciální čokoládové výrobky, mezi nimiž zůstávají nejoblíbenější vánoční kolekce, které tvoří téměř polovinu celkového prodeje těchto cukrovinek. Dobře jdou rovněž duté (16 %) a plněné (15 %) figurky, nejméně pak tzv. salonky (6 %).

    V posledních deseti letech se také k nám dostaly adventní kalendáře (5 % z celkového prodeje vánočních cukrovinek). Zvyk dávat je dětem v první adventní den jako připomínku blížících se Vánoc se objevil v Německu počátkem minulého století. O sladké překvapení v podobě kousku čokolády nebo bonbónu se ale postarali v USA až v sedmdesátých letech. Do té doby se barevné obrázky jen vystřihovaly a lepily do vánoční skládanky.

    Každý národ si vytvořil vlastní variantu adventního kalendáře, charakterizující vkus i cítění země. A tak se zde kromě kreseb klasických vánočních krajinek, buclatých blond andílků a dobromyslného Santa Clause objevily například v USA nejen postavičky Mickey Mause, ale po úspěchu vesmírného programu Apollo i obrázky družic, raket a kosmonautů ve skafandrech.

    Vánoční figurky se často inovují, i když ne všechny každý rok. V nabídce stále zůstávají tradiční mikuláš, čert a anděl, ale letos k nim například přibyl i zlatý poklad, velké balení čokoládových mincí, nebo hračka-pochoutka, jakou je například mikulášské auto plněné sladkostí.

Zdroj informací: Novinová příloha TEST SERVIS deníku PRÁVO z pátku 30. listopadu 2001, Napsala: Eva Müllerová

 Hot Tip: Podívejte se na stránky humorného školního časopisu PRD (Pravidelný Redakční Drb):
 

Pokud chcete sledovat tyto stránky (kdy budou změněny, tak se zaregistrujte sem: